自製無魚素魚露 + 南薑椰汁豆腐湯 Vegan Fish(less) Sauce & Tom Kha Tofu

我一直都好喜歡泰式料理，喜歡他們運用新鮮香草和食材，達到酸甜鹹辣之間的平衡，夏天吃起來特別開胃。但歐洲這裡的泰餐廳為了迎合當地口味，常是重油重鹹的炒菜，辣度也不夠，所以我寧願在家動手做。香茅、南薑、檸檬葉、小辣椒這些泰式料理的必備香草，歐美地區通常在亞洲超市都能買得到，有時還會配成綜合的一盒，不常用的話買那樣的組合包也很方便。另外就是不可或缺的醬料：魚露，雖然聞起來很臭有點恐怖，但不管是咖哩、pad thai、涼拌、湯類...加了魚露就會變得很南洋風！露如其名，魚露是用魚做的，它絕對不可能是素食。

轉為vegan後我開始積極尋找素魚露替代品。市面上賣的越南齋魚露是素的，但成份有味精和其它奇奇怪怪的添加物，所以我不想用，而且總覺得越南魚露比較適合沾春捲。有些食譜說可以鹽提鹹，吃起來卻還是少一味。我的個人忠告是絕對不要用醬油代替魚露，試做過南薑椰汁湯時用醬油，結果味道完全不對，差點毀掉一鍋湯！在網路上搜尋無魚魚露的食譜後，大部份都是用昆布(或海帶)和乾香菇，帶出魚露有點鹹、腥、臭...但卻又多層次的味道。決定這個看起來最可靠的版本，稍微調整材料試做也相當滿意，可惜做太少一下就用光，所以這次改做大一點的份量，冰起來慢慢用。這個無魚魚露真的頗有魚露感，vegan泰式料理不用愁了！: D

自製無魚素魚露 Vegan Fish(less) Sauce
[成品約500ml一罐]
adapted from The Chubby Vegetarian

材料：
昆布  50g
小辣椒  1根
大蒜  3瓣
薑  1~1.5cm
檸檬 1顆
萊姆 1顆鹽  2小匙
黑胡椒粒  1大匙
乾香菇  40g
醬油  125ml
椰棗糖漿  30g [我是用椰棗跟水打成椰棗糖漿，沒有的話以1大匙粗糖代替]
醋  2大匙 [我用蘋果醋，一般米醋亦可]
水  1000ml

*宗教素者也許能去掉蒜頭試看看，但我沒試過無法保證味道跟結果會一樣

自製無魚素魚露 Vegan Fish(less) Sauce

作法：
1. 昆布沖洗一下，剪成能放進鍋子的片狀；辣椒去籽略切，大蒜拍碎，薑切成末
萊姆及檸檬榨汁備用

2. 全部材料放入鍋中，以中火煮滾後轉小火蓋上鍋蓋，煮約25~30分鐘

3. 過濾掉所有材料，液體大約剩700ml

4. 再放回爐子上以小火收到500ml即可 (約30~40分鐘)
這時嚐起來會非常鹹 (跟魚露一樣)...如果要試吃的話舀一點點就好:P

* 過濾掉的昆布和香菇不要丟掉！可以拿來吃或做其它料理～

成品放涼後冰冰箱，使用時記得用乾淨無水的湯匙挖取，約莫可以放2~3星期OR更久

無魚素魚露能用在很多料理中，涼拌、炒菜炒麵炒飯、煮湯...加一點都會提味很多。我喜歡拿來做涼拌菜，不管拌什麼蔬菜都好吃，夏天吃很清爽。

彩虹午餐右下角的就是清燙四季豆拌素魚露，加一點亞麻籽，不用任何其它調味～

我拿無魚素魚露做南薑椰汁豆腐湯 (Tom Kha Tofu)，Tom Kha算是泰式料理的代表菜色之一，常見的Tom Kha都是用雞肉 (Tom Kha Gai) ，但其實用豆腐的vegan版本也毫不遜色。南薑椰汁湯做法很容易，不用花太多時間，以下分享我的Tom Kha Tofu食譜。

南薑椰汁豆腐湯 Tom Kha Tofu

[1人份]

材料：

椰奶  170g

蔬菜高湯  170g

板豆腐  100g

草菇  4朵 (100g)  [可用其它菇代替，如蘑菇或杏鮑菇，不要用味道太強烈的乾香菇]

南薑  1.5cm

香茅  1/2支

檸檬葉  3片

小辣椒  1根 [依個人口味斟酌]

無魚素魚露  4大匙↑↓

萊姆汁  4大匙↑↓　[約1顆萊姆]

主食河粉或飯 [看個人喜好，想單喝湯就省略，我喜歡配河粉]

新鮮芫荽葉 適量 [種的芫荽還沒長大所以只放兩小株，我覺得放多一點比較香]

備料：南薑切薄片，香茅切段後用刀背拍開，檸檬葉從葉脈撕開揉碎，小辣椒去籽，萊姆榨汁
豆腐切成好入口的大小，草菇切半，芫荽葉洗淨略切

作法：
1. 高湯、南薑、香茅、檸檬葉放入鍋中，中火煮5分鐘至微微聞到香味

2. 加入椰奶，緩緩攪拌再煮5分鐘

3. 加入豆腐和草菇，煮10分鐘左右到豆腐熱透
這期間都不要讓湯汁沸騰，只要讓香草味道緩緩融入湯裡就好，如果過熱就先移開火一下
(同時可以準備煮河粉或米飯)

4. 加入辣椒後馬上關火移開爐子

5. 加入無魚素魚露和萊姆汁調味，這是我喜歡的比例，可依個人口味調整
建議以魚露:萊姆汁=1:1來調，要增加的話請一匙一匙慢慢加，不要一次加太多
河粉裝進碗裡，再倒入煮好的湯，灑上芫荽葉就完成囉～

煮好要趁熱喝！鹹中帶酸配上微甜的椰奶，夏天喝這種湯也不會覺得過膩 :P

Bon Appétit！