不用咖哩塊自製香濃甜甜日式咖哩 Vegan Japanese Curry from Scratch

大部份的台灣小孩，最早接觸到的咖哩都是日式咖哩吧？小時候我每次都很期待媽媽煮咖哩的日子，用炒菜鍋熬的一大鍋香噴噴咖哩，裡面有燉軟的紅蘿蔔和馬鈴薯。盛盤時我喜歡咖哩醬的比例遠大於飯，不知道是吃咖哩飯還是咖哩汁。雖然我和哥哥都很喜歡甜濃的日式咖哩，但爸爸總吃不慣，他心中好吃的咖哩是湯汁比較稀、香辣的南洋口味。所以每次媽媽做咖哩時爸爸都吃的愁眉苦臉，後來就盡量挑他不在家的日子煮咖哩。



雖然現在我也愛上了印度/南洋風味咖哩，香濃甜甜的日式咖哩依舊是我最美好的兒時回憶。以前做日式咖哩都用咖哩塊，但一來歐洲的咖哩塊很貴，二來我開始注意食品成份標示後，就很不喜歡有防腐劑/化學調味劑/色素的咖哩塊，三來大多數的咖哩都有肉/奶成份，vegan不宜。沒關係，就自己做吧！日式咖哩特色是香甜濃郁，其實做起來也不會太難。首先來看看佛蒙特咖哩塊的成份列表：

好侍佛蒙特咖哩-中辣
食用油脂(牛油(不含蛋白質), 豬油,棕櫚油),麵粉,鹽,澱粉,糖,咖哩粉,蕃茄粉,香辛料 (黑胡椒,辣椒,薑),脫脂黃豆,豬肉萃取物,乾酪粉,調味粉(玉米,鹽,丁香),蜂蜜,芝麻醬,香蕉泥,蒜頭粉,烤洋蔥粉,綜合水果醬(蘋果,葡萄),洋蔥粉,奶粉麵粉糊(奶粉, 麵粉,棕櫚油),洋蔥萃取物,砂糖奶粉混合品(糖,奶粉), 酪乳粉,奶粉,蘋果泥,醬油粉,乾酪,葡萄糖,可可粉,酵母 萃取物,調味劑(L-麩酸鈉,琥珀酸二鈉),天然色素(焦糖, 紅椒),乳化劑(脂肪酸蔗糖酯),檸檬酸,香料,香辛料萃取物(月桂葉,肉桂).

從中可以看出主要有這些食材：
麵粉糊：油、麵粉、奶
調味食材：蕃茄、薑、蒜、洋蔥、辣椒
甜味：香蕉、蘋果、糖 (蜂蜜)
辛香料：丁香、月桂葉、肉桂、咖哩粉、黑胡椒
其它調味料：芝麻醬、鹽、可可粉、醬油

咖哩重點是咖哩粉，不是每種市售咖哩粉都適合做日式咖哩，有些比較適合做印度/南洋風味。嫌麻煩的話，可以直接買日式咖哩粉 (比如日本很流行的S&B Oriental Curry)，但我買不到而且既然都從原料開始做了，就自己調配吧！在網路上搜尋了一陣，發現這個blog，翻譯了日本網站中拆解的咖哩粉比例 (懂日文的人可以自行看日文版)。我從英文版來看是這樣：

基本四香料 (80~90%)：薑黃 (20-50%)、芫荽籽 (20-30%)、孜然 (5-25%)、豆蔻 (5-15%)
辛辣香料 (約5%)：黑胡椒 (2-8%)、辣椒 (0.5 - 2%)
調味香料 (5~15%，會造成咖哩粉味道差異)：丁香 (3-5%)、茴香 (1-2%)
[以上三種應該是每牌咖哩粉都有的香料]
特殊香料 (不可多於1-2%)：肉桂、八角、多香果、肉荳蔻、葫蘆巴、月桂葉、鼠尾草、奧勒岡 (或"其它香草")、可可粉、咖啡粉...

我的日式咖哩粉香料

稍微試了一下，決定以下的配方：薑黃 3.5g、芫荽籽 2.5g、孜然 1.5g、豆蔻 1g、黑胡椒 0.5g、辣椒 0.1g、丁香 0.5g、肉桂 0.1g、肉荳蔻 0.1g。 (這樣是一份) 要用可以到小數點第一位的秤才會精準。我有些是用全顆香料，有些是已磨好的粉，全顆的有芫荽籽、孜然、豆蔻、黑胡椒、丁香，分別用小火在平底鍋烘烤到香味 出來後放涼磨成粉 (要分別烘烤，因為每一種香料的烘烤時間不同)，和其它粉類 (辣椒粉、肉荳蔻粉、肉桂粉和薑黃粉)混合均勻。當然這是我自己的配方，試過且覺得不錯，你也可以根據以上的比例自己調配，做出你自己的日式咖哩粉。

有了咖哩粉，再準備其它材料，就可以來做自製日式咖哩。雖然有點費工，但相信我，味道絕對比市售咖哩塊好太多，而且沒有任何防腐劑/添加物。找個有空的週末下午，慢慢熬一大鍋咖哩，整個禮拜都有溫暖的美味。

材料：
[約2人份，可以自行加倍做大鍋]
 橄欖油　2大匙+1小匙
中型洋蔥　1/2顆
糙米粉 (或麵粉)　20g
日式咖哩粉　上面的配方1份 (約9.8g/ 1.5 大匙)
無糖純可可粉 (或咖啡粉)　1/2小匙 
辣椒　1小根 (喜歡辣的人再加)
薑　1小厚片/ 5g
大蒜　1瓣/ 3g
蕃茄膏 (tomato paste)　10g
Tahini芝麻醬　1/2小匙
蔬菜高湯 600ml
醬油　1又1/4小匙
無糖豆漿 (或其它植物奶) 4大匙/ 52g
未精製的粗糖　1/2小匙
小顆的蘋果　1顆/ 80g
小香蕉　半根/ 30g
鹽　1/2小匙 (依個人口味調整)

中型紅蘿蔔　1根 (77g)
小型馬鈴薯　1顆 (64g)
地瓜　30g
小櫛瓜　1/2根 (50g)
豆腐　100g

*蔬菜類可自由變換，豆腐也可以不加

作法：
1. 首先備料。蔬菜切小塊，削掉馬鈴薯+地瓜的尖邊，洋蔥切細絲，大蒜切末，薑磨成泥，辣椒去籽切末，蘋果去皮去核磨成泥，香蕉壓成泥。粉類 (可可粉、糙米粉、日式咖哩粉)混合均勻。

2. 熱一個平底鍋，加1小匙的油，放入洋蔥絲以小火拌炒15分鐘到金黃透明後取出 (小心不要炒焦!)。再放入蔬菜塊略為拌炒，放涼備用。同時拿另一小鍋煮滾高湯。

3. 熱一厚底湯鍋，加1又1/2小匙的油，蒜末、薑泥、辣椒末 (可省略) 拌炒1~2分鐘，再倒入剩下的油 (4又1/2小匙)，加進混合好的粉類炒勻，這時應該會不停冒泡泡。再加入芝麻醬及蕃茄膏拌勻。

4. 鍋中加入約50ml的熱高湯，攪拌成團狀，再分次加入剩下的高湯，不停地攪拌到均勻後煮滾

5. 加入醬油、豆漿、糖、蘋果+香蕉泥、鹽、炒好的洋蔥絲攪拌均勻，煮滾後轉小火，燉煮20分鐘，不時攪拌以免黏底

6. 加入炒好的蔬菜塊，燉煮30分鐘，不時攪拌以免黏底；如果覺得太稠加1~2大匙高湯拌勻，喜歡的話在最後10分鐘再加進煎過的豆腐塊即完成

咖哩放涼後分裝冷凍，要吃時拿一小份出來熱就好～ 

 淋在熱呼呼的飯上，搭配一點清燙蔬菜，大口吃下去吧！

Bon Appétit！