我去世界走走: 餃子的滋味

「舒服莫過躺著，好吃莫過餃子」

身為道地的山東女兒，我是吃餃子長大的。小時候奶奶家經營兩家餃子館（兼賣炸醬麵大滷麵滷牛肉燒雞之類的山東菜）在蔚山那樣不大不小的城市也有點名氣。那時年紀小，很多記憶已經很模糊了，但還是記得在店裡跑來跑去看著大人忙及煮起來後冒著蒸氣的一盤盤餃子。

後來餃子館收掉，餃子還是每年過年的重頭戲。年夜飯上的主食，接下來十天的過年期也幾乎餐餐都吃。年前幾天全員出動包餃子（過年時我們管它叫元寶），一次都包好幾千個，得出動攪拌器來攪餡。叔叔嬸嬸們包餃子的動作都極度熟練，揉麵皮切菜拌肉下料毫不眨眼，包得既快又美；來自客家粿食文化的媽媽對北方麵食比較陌生，剛嫁來時被這種大陣仗嚇到，大家看她包的手勢不夠俐落就被指派去切高麗菜，結果連切高麗菜的方法也不正確：要用「切」的而不是「剁」的，剁會讓口感變得不好。耳濡目染之下她也熟悉了製作手法，終於晉升包餃子行列。

我們家的傳統，過年的元寶裡會包入幾枚消毒過的銅板、一點紅棗及花生。吃到銅板的人可以獲得一萬元韓幣，象徵未來一年會發大財；紅棗及花生也代表好兆頭。在好幾千個餃子裡要吃到銅板實在不是件容易的事，我們小孩子總是會猛吃希望能吃到錢，但常常是刷鍋子的女眷們在鍋底找到（另一種幸運？）後來才知道台灣似乎很少家庭有這種元寶傳統，卻是我童年最美好的年節記憶之一。偶爾也會有些變化的餃子料理，做成湯餃或煎餃之類的換換口味；配上自家滷的牛腱和一大鍋牛骨湯，連吃上十天也不膩。

四叔叔廚藝精湛，是那種去名餐廳吃飯會直接叫廚師來說「欸你們的魚不新鮮」踢館的人。他們家在台北只有三口，嬸嬸過年時仍會包兩種口味的餃子（魚和肉）餃子皮更不能買現成的一定要自己桿。我媽的厚工程度也自成一格，她特愛包花素水餃，雖買市場現成的餃子皮，但花素餃的準備工作更繁瑣。韭菜抓過鹽出水，和冬粉、豆乾、蝦皮一同細細切碎，小火煎出薄薄的蛋皮放涼切碎後再拌進其它料，調味。沒有肉的黏性花素餃要包得好很困難，媽媽細心地慢慢包，一邊也讓我們捏幾個來玩。

這樣的家庭背景之下，我總是很難對台北市餐館或攤子賣的餃子滿意。每每聽到某人說「啊那家的餃子很好吃」吃完後都失望不已－這種皮厚餡少乾八八的單薄玩意是什麼鬼？少數時候在北方麵食館吃到真正好吃的餃子（重點是薄皮大餡兼多汁）都會讓我有種幸福的感覺；新店附近的樺泰麵食館就是我們家的最愛，爸媽從約會時期吃到我跟哥哥都已經二十多歲。

沒有回韓國過年時，到外婆家吃年夜飯。外婆是客家人，擅長的是粿類、米粉的米食料理，餃子不會出現在年夜飯菜單上。我瞥見爸爸在外婆家吃年夜飯時的臉上總帶著一絲落寞，初二或初三則一定要帶我們去吃餃子，對他來說這樣才是過年。打電話跟奶奶拜年時她會問：「吃餃子了嗎？」爸爸會開心地說：「吃了。」奶奶才放心。

餃子，包的是爸爸最濃的鄉愁；蘸著醬油烏醋咬一口大蒜，吞下。同時這種鄉愁似乎也流到我的血液中，跟著我在流浪的旅途中。

2010年在瑞典Kaxås，Peter剛絞好一整隻的羊腿，前幾天剛吃過瑞典式的餃子(厚厚的馬鈴薯麵團裡面包碎火腿)我看著一包包絞肉，突然好想吃餃子，心裡想著乾脆來做個羊肉餃子好了。那是我第一次一個人做水餃，也不知道要怎麼配餡，那時刀工還不夠好高麗菜切得很粗，胡亂拌在一起餡根本黏不緊。更糟糕的是麵皮，大概是比例抓得不對怎麼桿都桿不開，搞了很久家裡的小孩都在叫餓了，Peter跑來幫我，直接把麵皮按扁再塞入一團餡，丟進熱鍋煮。最後的成品簡直只能用災難來形容－硬到不行的皮大概有一公分厚根本在吃麵團，餡的調味不足羊騷味很重，包得太大顆吃幾個就膩了。瑞典家人用有點奇特的神情品嚐，我知道，我失敗了。

咬下那餃子時眼淚都快飆出來，全家人看我的表情不對勁，都很好心的安慰鼓勵我。我說：「這皮是大錯誤！」Petter說：「嗯...這皮好紮實我吃得很飽(拍肚)」我說：「羊味好重...」Kersti說：「啊啊～明天我可以教妳做一種蕃茄醬汁配起來應該就很好吃了！」Emma跟Frida也發誓說她們最愛中國食物所以很好吃！反正我就是整個不滿意，聽到這些安慰詞讓我更崩潰，跑出屋外到湖邊大哭。

在Kaxås時我的中式料理總是大獲好評，雖然現在看來那時的作品簡直是小兒科，不過仍舊很受愛戴，所以這次的失敗讓我氣餒到不行。那是我在Kaxås兩年夏天來第一次大哭，其實我知道我哭的不是做不出餃子的挫敗，而是心底的鄉愁和對美好過去的懷念－我想念台灣，我想念小時候在韓國老家圍爐的時光，我想念吃到銅板的興奮和奶奶給我們獎金時大喊「恭喜發財」跟磕頭，我想念那一盤盤冒著熱氣的餃子。

Peter在湖邊草叢找到我，給我一個大大的擁抱。他說沒注意到餃子皮麵團的特性，不應該用包瑞典餃子的方式幫我所以搞砸了，下次我們一起重做一次吧，別哭了。我何其幸運，雖然離家很遠，還是有他們像關心家人一樣對待我。旅行是自己選擇的，讓我覺得不應該再讓他們擔心，點點頭擦乾眼淚走回主屋，再度迎接summer cafe和bakery的工作。

美麗的湖景依舊無法消除我的鄉愁

那次的挫敗後回到台灣就開始請教嬸嬸和奶奶，努力學習該怎麼做出好吃的餃子，摸索出自己的作法。在網路上看到很多分享才知道台灣做餃子內餡是不打水的，說法是台灣蔬菜很多汁不用打水，這點我不予置評。我是絕對會把肉打水，這樣才會多汁啊！不然是很硬的一團肉球嘛。菜抓不抓鹽則是看情況(歐洲的高麗菜宛如塑膠製不抓水也沒差)這種作法可以延伸成餡餅、蒸餃、湯包、煎餃，只要變換冷水或燙/半燙麵團就好。準備工作耗時有點長，但做起來就可以冷凍要煮很方便。自家製的餃子低熱量又健康(外面賣的餃子很多都用太肥的絞肉且肉比菜多)如同我開頭引的「舒服莫過躺著，好吃莫過餃子」 餃子真是個偉大的發明！

不得不說餃子是在旅行時能變出很有中式風味材料又好取得的料理，是我在沙發衝浪或是國外騙吃騙喝的拿手技之一（還有蔥油餅糖醋雞跟炒飯）。麵粉到處都有，也不必拘泥於中筋高筋全麥也好，依各地及時令不同的蔬菜取得可以隨心所欲的變換餡料，牛肉豬肉雞肉任君選擇，想來個素餃子也可以。沒有桿麵棍就拿著酒瓶代替。煮餃子有點技巧，水一定要滾鍋一定要夠大，點冷水是浪費能源，只要在餃子浮上來時轉成小火保持微滾個幾分鐘變成胖胖的餃子就好。千萬別一直用大火猛煮，不然餃子皮破掉裡面的汁流掉就不好吃了。餡調的好不沾醬也好吃，國外的醬油有時很死鹹，我會煮滾醬油加點碎洋蔥跟糖煮成醬汁，做成蒜味也不錯。

在維也納時我常包餃子，歐洲臉亞洲心的法國男孩超級愛吃。奧地利的豬肉腥味重不喜歡，我會去土耳其超市買牛絞肉便宜又好吃。一開始用塑膠高麗菜，最近覺得大白菜或櫛瓜也不錯，配點胡蘿蔔調色。有時會用冷水麵（水餃）和半燙麵（蒸餃和小包）包同一種餡料，吃起來就有兩種口感。如果有多出來的麵團，冷水麵就桿平切一切變手工麵條，燙麵就切點蔥花變成蔥油餅或抓餅，一點也不浪費。邀請朋友來家裡只要下幾個餃子或是端出蒸籠，弄點涼拌黃瓜或茄子當小菜，煎個蔥油餅，就能讓歐洲人吃得嘖嘖稱奇，直呼厲害。

吃餃子還是用筷子好，一口咬下才有滿滿的汁。去南法時我做了水餃和鍋貼（餃子直接入油鍋煎，加點麵粉水再蓋蓋子煎熟就有脆皮） J sir的家人用刀叉吃（除了他之外，他拿筷子的姿勢是那種長輩看到一定會很開心說這孩子家教很好的標準用法，我的則是錯誤示範）刀叉一切開汁也流掉些，口感有影響但他們全部都覺得好吃到爆，吃得非常開心。他們比較喜歡鍋貼，覺得那酥酥脆脆裡面又有餡的感覺實在太妙。終於成功了。

現在我的人生目標，是幾年後在南法小鎮開一間小小的餃子館兼賣有亞洲風味手工甜點和豆漿。希望能把餃子的滋味傳遞到世界的另一頭，注入普羅旺斯的鄉間，讓更多人認識這種美妙的亞洲麵食。我要重新掛上當年我們家蔚山餃子館的招牌，把我的鄉愁包進一顆顆餃子裡，蒸發於繚繞的熱氣中，嘿，小心燙口哦。