自製蘋果醬 & 純素法式蘋果塔 Homemade Applesauce & Vegan Tarte aux Pommes

秋冬是蘋果季！我愛蘋果，脆、軟、酸、甜，蘋果品種不同各有獨特風味，也是萬用的食材。蘋果醬加在烘焙甜點裡可以取代部份的糖和奶油，保持成品溼潤度但減低許多熱量。以蘋果為主甜點更是數不清，烘烤時散發的熱呼呼蘋果香氣很療癒。趁著蘋果盛產，多做點蘋果醬和蘋果塔，慶祝秋日的美好時光！


蘋果醬可以單吃、當淋醬或取代蛋糕部份的油脂。市面上雖然很容易買到罐裝蘋果醬 (Applesauce)，但大部份都有加糖，其實燉軟的蘋果本身就很香甜，才不需要加糖增味！重點是要挑選到對的蘋果，建議混合不同種的「甜味」蘋果，如果真的很想加酸味的蘋果(比如說Granny Smith)，稍微加一兩顆就好。如果有認識的蘋果園或水果商，可以問問看有沒有瑕疵蘋果 (撞傷或比較不好看的) 削掉後拿來做蘋果醬也很適合。蘋果醬作法簡單到不行，最難的大概是削蘋果跟去核，但最多也不過十分鐘，接著讓它自己煮軟就完成了。煮完的蘋果醬放進玻璃罐保存冰冰箱約可擺2個禮拜，做大量的話可以冷凍或是用水浴法裝罐延長保存期。



自製蘋果醬  Homemade Applesauce

材料：
蘋果　2kg
水　250ml
現榨檸檬汁　3大匙

*蘋果盡量選擇不同種類的甜味蘋果，我用了gala、elster、golden delicious和pink lady
一種各拿個兩三顆就差不多了

作法：
1. 蘋果清洗乾淨

2. 鋼盆裡加入250ml的水和3大匙檸檬汁，蘋果削皮去核切塊丟進去，稍微抓一下裹上檸檬水 (以防氧化變黑)

3. 放入鍋中，大火煮滾後轉小火加蓋煮30~50分鐘，等到蘋果塊全部軟爛即可 (不用翻攪)

4. 拿篩網濾掉汁液，汁液放涼備用

5. 煮軟的蘋果壓成泥，喜歡顆粒狀的人這樣就可以了。我喜歡綿密的口感，所以再用調理機打勻。

6. 分裝到玻璃罐，放涼後冷藏保存。

濾出的汁液放涼後加點檸檬水調開，就是超級好喝的天然蘋果汁！

這個蘋果花塔是朋友生日，臨時想做個甜點送她家裡又沒什麼材料，突然想到她很喜歡肉桂和蘋果的組合，就決定做蘋果花塔。食譜靈感來自阿妮塔，她的原版食譜我之前做過幾次，都很成功，但我這次改成無麩質純素塔皮，蘋果餡用自己煮的甜味蘋果醬，頂部蘋果片的比例亦稍有修改。當初做的時候很隨興，有些材料不夠所以隨意替代，朋友喜歡肉桂，我香料比例下的很重；結果頗為成功，塔皮超級酥餡也很香！朋友吃了很開心。後來我重新試了幾次食譜，確定配方。表面舖的蘋果花看似累人，對我來說舖蘋果片倒挺有療癒效果，只要蘋果片切得夠薄就不會很難。如果家裡有mandoline，削薄片就更容易了 (可是我沒有XD)。除了表面蘋果片之外其它步驟都很簡單，做起來很快，喜歡肉桂味的人保證會很愛這個塔，酸中帶甜的蘋果花片，微微香料味的蘋果餡，香酥塔皮，幸福秋日的完美組合！

Janai的生日蘋果塔！

純素法式蘋果塔 Vegan Tarte aux Pommes
[6吋塔模]
adapted from 阿妮塔 愛生活 愛廚房

材料：
[塔皮]
生杏仁　25g
生腰果　25g
蕎麥粉　30g + 少許抹模用
燕麥粉　30g (打成粉的大燕麥片)
可可脂　35g + 少許抹模用
鹽　1/8小匙
肉桂粉　1/2小匙
未精製的粗糖　45g
亞麻籽　10g + 水　35ml
*對麩質過敏者請選用無麩質認證燕麥

[蘋果餡]
自製蘋果醬　200g (配方如上)
肉桂粉　1小匙
肉荳蔻粉　1/4小匙
丁香 (cloves)　1顆
綠荳蔻 (green cardamon)　1顆
可可脂　10g
糙米粉或麵粉　10g
*如果沒有丁香和綠荳蔻可以省略，但建議加，會讓香料味更豐富

[表面蘋果片]
Granny Smith青蘋果　3顆 (或其它酸味脆蘋果)
未精製的粗糖　40g
肉桂粉　1小匙
肉荳蔻粉　1/2小匙
糙米粉或麵粉　10g

杏桃果醬　20g
水　10g
杏仁酒 amaretto　1/2小匙
檸檬皮屑　1/2顆檸檬 (分作兩半)

作法：
[塔皮]
1. 融化可可脂，取少許均勻抹模，灑粉防沾，預熱烤箱200度

2.亞麻籽磨成粉，加35ml的水攪拌均勻靜置成膠狀

3. 腰果及杏仁打成細粉，和燕麥粉、蕎麥粉、肉桂粉、鹽、糖混合均勻，準備好融化的可可脂

4. 粉類和融化的可可脂混和抓成碎粒狀 (大約像做一般塔皮粉油混合時的感覺)

5. 加入亞麻籽膠搓成團

 6. 壓入塔模整型

7. 底部用叉子戳洞，墊上烤紙和豆子(或米) 盲烤10分鐘，烤紙和重物拿掉再烤10分鐘到金黃

8. 塔皮烘烤時來做杏桃果膠。杏桃果醬放入小鍋加熱軟化，濾掉果肉 (果肉可以剁碎加進蘋果餡)

9. 剩下的果醬加10g的水煮滾，稍微放涼後拌入杏仁酒，果膠就完成了
也可以用別種口味的果醬，但請盡量選味道不太強烈的

10. 烤完的塔皮趁熱薄薄刷一層果膠，以防餡浸軟塔皮，剩餘的果膠保留塗表面

*這時可以關掉烤箱省電。

[蘋果餡及表面蘋果片]
1. 融化可可脂，丁香和綠荳蔻磨成粉。融化的可可脂和蘋果醬混合，加入香料粉、麵粉、一半的檸檬皮屑輕輕拌勻

2. 餡料填入放涼的塔皮，表面用刮刀抹平

3. 表面蘋果片的糖、香料粉、麵粉和一半的檸檬皮屑放入盆中混合均勻

4. 青蘋果削皮去核切薄片，盡量切得越薄越容易舖成蘋果花；放入盆中和其它材料抓勻

5. 開始舖蘋果花！如果之前關掉烤箱現在可以打開預熱180度。從外圈開始，先擺比較厚的蘋果片，內部要薄一點的比較容易彎曲。我喜歡舖得非常密，慢慢擺，很好玩喔～最後把盆內剩下的糖漿倒在蘋果片上

6. 塔皮部份包上鋁箔紙以防烤焦

7. 放入預熱好的烤箱烤50分鐘~1小時，到表面蘋果略微焦化即可取出，刷上剩下的杏桃果膠

 層層疊疊的蘋果花瓣

稍微放涼會比較好切，盡量用利一點的刀子哦～

切面長這樣

一起來開蘋果花吧～:D