2013年12月3日 星期二

自製蘋果醬 & 純素法式蘋果塔 Homemade Applesauce & Vegan Tarte aux Pommes

秋冬是蘋果季!我愛蘋果,脆、軟、酸、甜,蘋果品種不同各有獨特風味,也是萬用的食材。蘋果醬加在烘焙甜點裡可以取代部份的糖和奶油,保持成品溼潤度但減低許多熱量。以蘋果為主甜點更是數不清,烘烤時散發的熱呼呼蘋果香氣很療癒。趁著蘋果盛產,多做點蘋果醬和蘋果塔,慶祝秋日的美好時光!


蘋果醬可以單吃、當淋醬或取代蛋糕部份的油脂。市面上雖然很容易買到罐裝蘋果醬 (Applesauce),但大部份都有加糖,其實燉軟的蘋果本身就很香甜,才不需要加糖增味!重點是要挑選到對的蘋果,建議混合不同種的「甜味」蘋果,如果真的很想加酸味的蘋果(比如說Granny Smith),稍微加一兩顆就好。如果有認識的蘋果園或水果商,可以問問看有沒有瑕疵蘋果 (撞傷或比較不好看的) 削掉後拿來做蘋果醬也很適合。蘋果醬作法簡單到不行,最難的大概是削蘋果跟去核,但最多也不過十分鐘,接著讓它自己煮軟就完成了。煮完的蘋果醬放進玻璃罐保存冰冰箱約可擺2個禮拜,做大量的話可以冷凍或是用水浴法裝罐延長保存期。



自製蘋果醬  Homemade Applesauce

材料:
蘋果 2kg
水 250ml
現榨檸檬汁 3大匙

*蘋果盡量選擇不同種類的甜味蘋果,我用了gala、elster、golden delicious和pink lady
一種各拿個兩三顆就差不多了

作法:
1. 蘋果清洗乾淨














2. 鋼盆裡加入250ml的水和3大匙檸檬汁,蘋果削皮去核切塊丟進去,稍微抓一下裹上檸檬水 (以防氧化變黑)














3. 放入鍋中,大火煮滾後轉小火加蓋煮30~50分鐘,等到蘋果塊全部軟爛即可 (不用翻攪)

4. 拿篩網濾掉汁液,汁液放涼備用














5. 煮軟的蘋果壓成泥,喜歡顆粒狀的人這樣就可以了。我喜歡綿密的口感,所以再用調理機打勻。

6. 分裝到玻璃罐,放涼後冷藏保存。















濾出的汁液放涼後加點檸檬水調開,就是超級好喝的天然蘋果汁!

這個蘋果花塔是朋友生日,臨時想做個甜點送她家裡又沒什麼材料,突然想到她很喜歡肉桂和蘋果的組合,就決定做蘋果花塔。食譜靈感來自阿妮塔,她的原版食譜我之前做過幾次,都很成功,但我這次改成無麩質純素塔皮,蘋果餡用自己煮的甜味蘋果醬,頂部蘋果片的比例亦稍有修改。當初做的時候很隨興,有些材料不夠所以隨意替代,朋友喜歡肉桂,我香料比例下的很重;結果頗為成功,塔皮超級酥餡也很香!朋友吃了很開心。後來我重新試了幾次食譜,確定配方。表面舖的蘋果花看似累人,對我來說舖蘋果片倒挺有療癒效果,只要蘋果片切得夠薄就不會很難。如果家裡有mandoline,削薄片就更容易了 (可是我沒有XD)。除了表面蘋果片之外其它步驟都很簡單,做起來很快,喜歡肉桂味的人保證會很愛這個塔,酸中帶甜的蘋果花片,微微香料味的蘋果餡,香酥塔皮,幸福秋日的完美組合!

Janai的生日蘋果塔!



純素法式蘋果塔 Vegan Tarte aux Pommes
[6吋塔模]
adapted from 阿妮塔 愛生活 愛廚房

材料:
[塔皮]
生杏仁 25g
生腰果 25g
蕎麥粉 30g + 少許抹模用
燕麥粉 30g (打成粉的大燕麥片)
可可脂 35g + 少許抹模用
鹽 1/8小匙
肉桂粉 1/2小匙
未精製的粗糖 45g
亞麻籽 10g + 水 35ml
*對麩質過敏者請選用無麩質認證燕麥

[蘋果餡]
自製蘋果醬 200g (配方如上)
肉桂粉 1小匙
肉荳蔻粉 1/4小匙
丁香 (cloves) 1顆
綠荳蔻 (green cardamon) 1顆
可可脂 10g
糙米粉或麵粉 10g
*如果沒有丁香和綠荳蔻可以省略,但建議加,會讓香料味更豐富

[表面蘋果片]
Granny Smith青蘋果 3顆 (或其它酸味脆蘋果)
未精製的粗糖 40g
肉桂粉 1小匙
肉荳蔻粉 1/2小匙
糙米粉或麵粉 10g

杏桃果醬 20g
水 10g
杏仁酒 amaretto 1/2小匙
檸檬皮屑 1/2顆檸檬 (分作兩半)



作法:
[塔皮]
1. 融化可可脂,取少許均勻抹模,灑粉防沾,預熱烤箱200度














2.亞麻籽磨成粉,加35ml的水攪拌均勻靜置成膠狀














3. 腰果及杏仁打成細粉,和燕麥粉、蕎麥粉、肉桂粉、鹽、糖混合均勻,準備好融化的可可脂
4. 粉類和融化的可可脂混和抓成碎粒狀 (大約像做一般塔皮粉油混合時的感覺)














5. 加入亞麻籽膠搓成團














 6. 壓入塔模整型














7. 底部用叉子戳洞,墊上烤紙和豆子(或米) 盲烤10分鐘,烤紙和重物拿掉再烤10分鐘到金黃













8. 塔皮烘烤時來做杏桃果膠。杏桃果醬放入小鍋加熱軟化,濾掉果肉 (果肉可以剁碎加進蘋果餡)














9. 剩下的果醬加10g的水煮滾,稍微放涼後拌入杏仁酒,果膠就完成了
也可以用別種口味的果醬,但請盡量選味道不太強烈的














10. 烤完的塔皮趁熱薄薄刷一層果膠,以防餡浸軟塔皮,剩餘的果膠保留塗表面














*這時可以關掉烤箱省電。

[蘋果餡及表面蘋果片]
1. 融化可可脂,丁香和綠荳蔻磨成粉。融化的可可脂和蘋果醬混合,加入香料粉、麵粉、一半的檸檬皮屑輕輕拌勻
2. 餡料填入放涼的塔皮,表面用刮刀抹平














3. 表面蘋果片的糖、香料粉、麵粉和一半的檸檬皮屑放入盆中混合均勻














4. 青蘋果削皮去核切薄片,盡量切得越薄越容易舖成蘋果花;放入盆中和其它材料抓勻














5. 開始舖蘋果花!如果之前關掉烤箱現在可以打開預熱180度。從外圈開始,先擺比較厚的蘋果片,內部要薄一點的比較容易彎曲。我喜歡舖得非常密,慢慢擺,很好玩喔~最後把盆內剩下的糖漿倒在蘋果片上














6. 塔皮部份包上鋁箔紙以防烤焦














7. 放入預熱好的烤箱烤50分鐘~1小時,到表面蘋果略微焦化即可取出,刷上剩下的杏桃果膠















 層層疊疊的蘋果花瓣




稍微放涼會比較好切,盡量用利一點的刀子哦~



切面長這樣



一起來開蘋果花吧~:D



8 則留言:

  1. 那個蘋果花太強大了~~~>////<

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳也可以做做看哈哈 其實不會很難只要稍微有點耐心 做出來很有成就感!!!

      刪除
  2. 超棒的,看了也想做!!
    因為也想做無麩質飲食,所以比較"搞鋼"一點,冒昧問一個問題:
    [表面蘋果片]
    Granny Smith青蘋果 3顆 (或其它酸味脆蘋果)
    未精製的粗糖 40g
    肉桂粉 1小匙
    肉荳蔻粉 1/2小匙
    糙米粉或麵粉 10g
    >>的麵粉是是不是有麩質阿?

    回覆刪除
  3. Hello~
    是唷! 麵粉有麩質
    如果你想要GF的話要用米粉或其它GF粉類^^

    回覆刪除
  4. 01.請問妳的喬麥粉、綠荳蔻、可可脂、杏桃果醬是去哪購買的?!
    02.若買不到果膠的部份可用什麼替代嗎?
    03.如何磨成粉?
    04.粗糖是?!二砂糖的一種嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 01. 蕎麥在雜糧行有賣,也可以去有機店or進口超市or網購。綠荳蔻我不知道台灣哪裡有賣耶,請你上網查查。可可脂烘焙材料行有,杏桃果醬是自己做的!但一般進口超市也都買得到
      02 任何果醬都可以熬成果膠,不用買
      03 用咖啡磨豆機or食物調理機 (food processor)
      04 粗糖是unrefined cane sugar,未精化過直接用甘蔗汁曬乾而成的糖,進口超市也有賣喔!網路上買可能比較便宜~

      希望回答到你的問題^^

      刪除
  5. 推推 用心的版主!!!
    改天一定要來試試 謝謝你:)

    回覆刪除