2013年8月23日 星期五

自製無魚素魚露 + 南薑椰汁豆腐湯 Vegan Fish(less) Sauce & Tom Kha Tofu

我一直都好喜歡泰式料理,喜歡他們運用新鮮香草和食材,達到酸甜鹹辣之間的平衡,夏天吃起來特別開胃。但歐洲這裡的泰餐廳為了迎合當地口味,常是重油重鹹的炒菜,辣度也不夠,所以我寧願在家動手做。香茅、南薑、檸檬葉、小辣椒這些泰式料理的必備香草,歐美地區通常在亞洲超市都能買得到,有時還會配成綜合的一盒,不常用的話買那樣的組合包也很方便。另外就是不可或缺的醬料:魚露,雖然聞起來很臭有點恐怖,但不管是咖哩、pad thai、涼拌、湯類...加了魚露就會變得很南洋風!露如其名,魚露是用魚做的,它絕對不可能是素食。

轉為vegan後我開始積極尋找素魚露替代品。市面上賣的越南齋魚露是素的,但成份有味精和其它奇奇怪怪的添加物,所以我不想用,而且總覺得越南魚露比較適合沾春捲。有些食譜說可以鹽提鹹,吃起來卻還是少一味。我的個人忠告是絕對不要用醬油代替魚露,試做過南薑椰汁湯時用醬油,結果味道完全不對,差點毀掉一鍋湯!在網路上搜尋無魚魚露的食譜後,大部份都是用昆布(或海帶)和乾香菇,帶出魚露有點鹹、腥、臭...但卻又多層次的味道。決定這個看起來最可靠的版本,稍微調整材料試做也相當滿意,可惜做太少一下就用光,所以這次改做大一點的份量,冰起來慢慢用。這個無魚魚露真的頗有魚露感,vegan泰式料理不用愁了!: D




自製無魚素魚露 Vegan Fish(less) Sauce
[成品約500ml一罐]
adapted from The Chubby Vegetarian

材料:
昆布  50g
小辣椒  1根
大蒜  3瓣
薑  1~1.5cm
檸檬 1顆
萊姆 1顆鹽  2小匙
黑胡椒粒  1大匙
乾香菇  40g
醬油  125ml
椰棗糖漿  30g [我是用椰棗跟水打成椰棗糖漿,沒有的話以1大匙粗糖代替]
醋  2大匙 [我用蘋果醋,一般米醋亦可]
水  1000ml

*宗教素者也許能去掉蒜頭試看看,但我沒試過無法保證味道跟結果會一樣

自製無魚素魚露 Vegan Fish(less) Sauce

作法:
1. 昆布沖洗一下,剪成能放進鍋子的片狀;辣椒去籽略切,大蒜拍碎,薑切成末
萊姆及檸檬榨汁備用















2. 全部材料放入鍋中,以中火煮滾後轉小火蓋上鍋蓋,煮約25~30分鐘














3. 過濾掉所有材料,液體大約剩700ml














4. 再放回爐子上以小火收到500ml即可 (約30~40分鐘)
這時嚐起來會非常鹹 (跟魚露一樣)...如果要試吃的話舀一點點就好:P



















* 過濾掉的昆布和香菇不要丟掉!可以拿來吃或做其它料理~


成品放涼後冰冰箱,使用時記得用乾淨無水的湯匙挖取,約莫可以放2~3星期OR更久

無魚素魚露能用在很多料理中,涼拌、炒菜炒麵炒飯、煮湯...加一點都會提味很多。我喜歡拿來做涼拌菜,不管拌什麼蔬菜都好吃,夏天吃很清爽。

彩虹午餐右下角的就是清燙四季豆拌素魚露,加一點亞麻籽,不用任何其它調味~

我拿無魚素魚露做南薑椰汁豆腐湯 (Tom Kha Tofu),Tom Kha算是泰式料理的代表菜色之一,常見的Tom Kha都是用雞肉 (Tom Kha Gai) ,但其實用豆腐的vegan版本也毫不遜色。南薑椰汁湯做法很容易,不用花太多時間,以下分享我的Tom Kha Tofu食譜。


南薑椰汁豆腐湯 Tom Kha Tofu
[1人份]

材料:
椰奶  170g
蔬菜高湯  170g
板豆腐  100g
草菇  4朵 (100g)  [可用其它菇代替,如蘑菇或杏鮑菇,不要用味道太強烈的乾香菇]
南薑  1.5cm
香茅  1/2支
檸檬葉  3片
小辣椒  1根 [依個人口味斟酌]
無魚素魚露  4大匙↑↓
萊姆汁  4大匙↑↓ [約1顆萊姆]

主食河粉或飯 [看個人喜好,想單喝湯就省略,我喜歡配河粉]

新鮮芫荽葉 適量 [種的芫荽還沒長大所以只放兩小株,我覺得放多一點比較香]

備料:南薑切薄片,香茅切段後用刀背拍開,檸檬葉從葉脈撕開揉碎,小辣椒去籽,萊姆榨汁
豆腐切成好入口的大小,草菇切半,芫荽葉洗淨略切


作法:
1. 高湯、南薑、香茅、檸檬葉放入鍋中,中火煮5分鐘至微微聞到香味














2. 加入椰奶,緩緩攪拌再煮5分鐘














3. 加入豆腐和草菇,煮10分鐘左右到豆腐熱透
這期間都不要讓湯汁沸騰,只要讓香草味道緩緩融入湯裡就好,如果過熱就先移開火一下
(同時可以準備煮河粉或米飯)














4. 加入辣椒後馬上關火移開爐子















5. 加入無魚素魚露和萊姆汁調味,這是我喜歡的比例,可依個人口味調整
建議以魚露:萊姆汁=1:1來調,要增加的話請一匙一匙慢慢加,不要一次加太多
河粉裝進碗裡,再倒入煮好的湯,灑上芫荽葉就完成囉~















煮好要趁熱喝!鹹中帶酸配上微甜的椰奶,夏天喝這種湯也不會覺得過膩 :P

Bon Appétit!



12 則留言:

  1. 回覆
    1. 啊不好意思現在才看到你的留言^^
      謝謝喔~~

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  2. 謝謝分享!!! 素食魚露好利害!!!

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  3. 好厲害 感謝分享 想請問 香菇要泡發再下去煮還是直接煮呢? 謝謝

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    1. 你好~我沒有泡耶,原食譜也沒說要泡
      就稍微沖一下後丟下去煮:P

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  4. 妳好 我想請問一下
    我依照妳的作法 做了一次 發現太辣 還有帶苦味
    請問是不是黑胡椒粒我加太多了?
    另一個問題題 我在吃素前也吃過魚露 我記得好像是腥味+鹹味+酸甜 對嗎?
    好像不會辣 原食譜加黑胡椒的原因是什麼妳曉得嗎? 謝謝妳囉
    很開心也很興奮有人研究素魚露 所以希望能做出很讚的素魚露出來 感恩

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  5. 很高兴看到您分享的素鱼露,请问在素鱼露食谱中的一种材料我不是很明白,可以告诉我吗?萊
    *(姆 1顆鹽)请问这个“姆”是什么意思?谢谢您无私的奉献,感恩您
    材料:
    昆布 50g
    小辣椒 1根
    大蒜 3瓣 (1~1.5cm)
    檸檬 1顆
    萊姆 1顆鹽 2小匙
    黑胡椒粒 1大匙
    乾香菇 40g
    醬油 125ml
    椰糖漿 30g *A
    醋 2大匙*B
    水 1000ml
    *A[我是用椰跟水打成椰糖漿,沒有的話以1大匙粗糖代替]
    *B[我用蘋果醋,一般米醋亦可]

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  6. 很高兴看到您分享的素鱼露,请问在素鱼露食谱中的一种材料我不是很明白,可以告诉我吗?萊
    *(姆 1顆鹽)请问这个“姆”是什么意思?谢谢您无私的奉献,感恩您
    材料:
    昆布 50g
    小辣椒 1根
    大蒜 3瓣 (1~1.5cm)
    檸檬 1顆
    萊姆 1顆鹽 2小匙
    黑胡椒粒 1大匙
    乾香菇 40g
    醬油 125ml
    椰糖漿 30g *A
    醋 2大匙*B
    水 1000ml
    *A[我是用椰跟水打成椰糖漿,沒有的話以1大匙粗糖代替]
    *B[我用蘋果醋,一般米醋亦可]

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  7. 你研發出 vegan 吃的素魚露,有慈悲心,不殺生,功德無量!!!

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